El ingrediente que Karlos Arguiñano jamás usaría en sus caldos y que los demás lo ponemos todo el rato

La preparación de un caldo de verduras es una técnica sencilla, aunque a veces puede resultar algo tediosa. También es fácil hacer caldos de pollo o carne, aprovechando el sabor que aportan ingredientes como el pollo asado o los huesos tostados. El verdadero desafío al hacer caldos no está tanto en la técnica, sino en elegir los ingredientes adecuados, tal y como recuerda Karlos Arguiñano. En este sentido, el chef ha compartido un consejo muy útil: evitar un ingrediente común en España que puede alterar el sabor de los caldos.

Aunque cada persona tiene sus preferencias, hay quienes sienten que el desperdicio de hortalizas como puerros, cebollas o zanahorias para preparar caldos no merece la pena. Sin embargo, hay alternativas para aprovechar las partes que menos se utilizan: las partes verdes de los puerros, las hojas duras de las alcachofas, las cáscaras de calabaza o las pieles de zanahorias, por ejemplo. Sin embargo, Karlos Arguiñano advierte que no se deben incluir hojas verdes de crucíferas como el brócoli o la coliflor, ya que pueden alterar el sabor de los caldos, lo que podría arruinar el resultado final.

Karlos Arguiñano no utiliza estos ingredientes en sus caldos

Karlos Arguiñano, reconocido chef y defensor de la cocina de aprovechamiento, es conocido por sus consejos en la cocina. En este caso, ha advertido sobre un detalle importante cuando se trata de preparar caldos de verduras: la inclusión de ciertas hortalizas puede afectar negativamente su sabor, sobre todo las hojas verdes de las crucíferas, como el brócoli o la coliflor.

Las crucíferas, como el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, son una familia de verduras que tienen un sabor muy potente. Aunque estas verduras son muy saludables y se pueden utilizar en una amplia variedad de platos, el chef señala que sus hojas verdes pueden no ser las mejores para añadir a los caldos, ya que tienden a aportar un sabor amargo y algo «pesado». Este sabor puede dominar los otros ingredientes del caldo, arruinando el equilibrio de sabores que se busca en un buen fondo.

Al utilizar hojas de brócoli o coliflor, el caldo se puede volver demasiado fuerte y perder la frescura que normalmente aporta el uso de hortalizas más suaves, como puerros, zanahorias o apio. Además, las hojas de estas verduras tienen una textura fibrosa que no se deshace fácilmente en el líquido, lo que puede hacer que el caldo tenga una consistencia poco deseada.

Por otro lado, el chef aconseja que, en lugar de las hojas verdes de crucíferas, se utilicen otras partes de las verduras que se suelen desechar. Por ejemplo, las partes verdes de los puerros, las cáscaras de zanahoria o las hojas más duras de las alcachofas, que tienen un sabor mucho más suave y agradable, son opciones mucho más adecuadas para enriquecer un caldo sin alterar su sabor natural.

Este tipo de consejos nos ayuda a comprender que la cocina no sólo depende de la técnica, sino también de la selección de ingredientes adecuados para conseguir el mejor resultado posible.

Los mejores consejos para un caldo delicioso

Preparar un caldo delicioso es un arte que requiere atención a los detalles, desde la selección de ingredientes hasta el tiempo de cocción. Para obtener un caldo sabroso, es crucial usar ingredientes frescos y de calidad. Ya sea de pollo, carne o verduras, los productos frescos son la base para un caldo bien equilibrado. Es recomendable utilizar huesos, ya que al cocinarse liberan colágeno, lo que mejora la textura y sabor del caldo. Además, conviene dorar previamente los huesos para intensificar los sabores.

Los ingredientes aromáticos como laurel, tomillo, pimienta y ajo son esenciales para dar profundidad al caldo. Sin embargo, es mejor agregar sal al final de la cocción, ya que los sabores se concentran a medida que el caldo reduce. Cocinar a fuego lento es otro aspecto clave, ya que un hervor suave durante varias horas asegura que todos los sabores se integren correctamente, sin que el caldo se vuelva turbio.

Es fundamental desespumar el caldo durante las primeras horas de cocción para eliminar impurezas y mantenerlo claro. También es importante no sobrecargar el caldo con demasiados ingredientes; un exceso de verduras o especias puede arruinar el sabor. Aprovechar restos de alimentos, como huesos o cáscaras de verduras, es una excelente manera de añadir profundidad al caldo, siguiendo los principios de la cocina de aprovechamiento.

Una vez cocido, el caldo se debe colar para eliminar los sólidos y, si es posible, dejar reposar para intensificar el sabor. Además de ser delicioso por sí mismo, un buen caldo sirve como base para otros platos, como sopas, guisos o risottos. En resumen, hacer un caldo delicioso requiere tiempo, paciencia y la elección adecuada de ingredientes, y siguiendo estos pasos, puedes lograr un caldo sabroso y lleno de cuerpo para mejorar tus recetas.